Cavilaciones urgentes de un rentista desasosegado
COMER A LA BURGALESA (I)
En 1932 –justo el año de mi nacimiento- aterrizaron en Madrid Obdulia y Paulino, dos burgaleses de extracción campesina. Abrieron un sencillo figón en la calle Nielfa, en donde los albañiles de las obras y otros trabajadores de la cercanía satisfacían su sed y su apetito todos los días a las doce, que entonces sí se correspondía con la hora del Meridiano de Greenwich. Paulino se ocupaba del mostrador y Obdulia, que había sido cocinera de D. Antonio Maura, preparaba sencillos platos de la cocina burgalesa para una clientela de lo más entusiasta.
Terminada la Guerra Civil se hizo cargo del establecimiento el yerno de la pareja fundadora. Con su mujer, también burgalesa, dio contenido y reconocida fama a “De la Riva”. Al declarar en ruina el edificio primero, se trasladó a su actual localización en la madrileña calle Cochabamba. Con un horario inusual al cerrar por las noches, “De la Riva” fue acrecentando desde entonces una clientela fiel que escuchaba diariamente cómo el dueño cantaba los platos más característicos de la antigua taberna: como la lengua de ternera, los huevos con morcilla o el congrio a la burgalesa (es decir, en salsa verde).
A la muerte de Pepe, su cuñado Daniel y su mujer mantuvieron durante veinte años más el tono y la gracia de una taberna particular, en donde se fundían amigablemente los propietarios con la clientela. Así, a mitad del almuerzo sonaba una canción que era seguida con entusiasmo por los comensales.
Hace diez años se hizo cargo de “De la Riva” el asturiano José Morán, licenciado en Derecho y hombre de la hostelería. Tuvo el talento, el sentido de la oportunidad y el buen gusto de mantener el establecimiento como lo recibió: el mismo título, las mismas costumbres (el menú del día se ofrece verbalmente), los mismos camareros y los platos tradicionales. Pero también fue añadiendo otros fundamentalmente de Asturias y de Madrid. Y los vinos de la Ribera del Duero, claro. Actualmente, la canción que suena en mitad de la fiesta es el “Y Viva España” de Manolo Escobar, que enciende el ánimo de la mayoría y además es una forma de selección clara de los parroquianos.
Otra de las virtudes de “De la Riva” es que los clientes tienen la posibilidad –muchas veces ejercida- de dilatar el ágape con tertulias de todo tipo y con partidas de mus en citas normalmente semanales. Una de esas reuniones semanales la preside José Luis del Valle, esposo de la burgalesa Ana Ojeda, hija del doctor Ojeda, médico burgalés, discípulo del profesor Jiménez Díaz y padre de dos médicos, Carlos y Valentín: uno internista y otro dentista, con consultas en la capital.
El actual dueño de “De la Riva” compatibiliza su respeto por el pasado y los modos y maneras del viejo figón de la calle Nielfa con un espíritu emprendedor y dinámico. De tal manera que en estos días de confinamiento obligado y de dubitación permanente ofrece dos menús diarios que pueden ser consumidos en su domicilio tanto por los clientes de toda la vida como por los nuevos. Las comandas llegan a punto.
Burgos, de todas maneras, mantiene una escasa presencia en Madrid. “Casa Amadeo”, con sus caracoles y el resto de la oferta, también muy burgalesa, despacha como siempre desde la Plaza de Cascorro, como ya nos hemos ocupado en una información anterior. Antes, la “Gran Taberna” de Jesús Landa en la calle Valverde marcó la continuidad de una estirpe de hosteleros que culminó con el Hostal Landa de Burgos. El arandino Berzosa compatibilizó el “Mesón de Milagros” con una taberna en Madrid que duró poco en la zona del Parque Conde Orgaz. El también arandino Martiniano Palomero, mantiene en diversos puntos de Madrid una cadena de asadores prestigiada y concurrida.
La próxima semana les contaré la fantástica historia de “Los Burgaleses”, un restaurante de un portentoso emprendedor de Salas de los Infantes que sorprendió a Madrid con su buen hacer de dar de comer a las personas y en el mundo del espectáculo. Hasta el punto de que con el maestro Calleja, autor de la música del himno a Burgos, fue propietario del teatro de la Zarzuela de Madrid.
(Publicado en Diario de Burgos, 20 de abril de 2020)
