Cavilaciones urgentes de un rentista desasosegado
UN TABERNERO DE BURGOS
Se llama Amadeo Lázaro. Ha nacido en un pueblo de la provincia de Burgos, concretamente en Adrada de Haza, localidad situada a 82 kilómetros de Burgos y 17 de Roa, su antigua cabeza de partido. Su población estacional máxima es de 1.200 habitantes, que contrasta con los 385 vecinos empadronados.
Amadeo se considera “tabernero de teta”. Tan de teta como que se inició en el oficio con once años, recién llegado a Madrid de la mano de sus dos hermanas mayores, instaladas previamente en la Villa y Corte en tareas de servicio doméstico. Con ellas inició, en 1942, su actividad tabernera en un localito en la zona de Cascorro, desde donde se trasladó en 1972 hasta el actual emplazamiento, muy cerca y justo a la sombra de la estatua del héroe Eloy Gonzalo. A los 90 años, bien llevados y apoyado por sus hijos y sus nietos, mantiene inhiesta la bandera de su buen hacer como tabernero.
El rótulo “Casa Amadeo-Los Caracoles” adelanta la especialidad de una casa en la que se dan cita platos como “nuestros guisos clásicos”, –desde los callos hasta los cangrejos de rio-. O como la reconocida “Sartén de Amadeo”, que empieza en el bacalao rebozado y termina en el “plato campesino”, en el que se integran los huevos fritos, las patatas, los chorizos y los pimientos. La morcilla de Burgos ocupa un lugar preferente en la oferta.
Amadeo Lázaro es un espectáculo en sí mismo. Por encima incluso de su obra y de su trabajo. A sus nueve décadas recuerda, razona, explica, proyecta con palabra justa y razonada. Administra con buen tino la nostalgia y se rodea de sus siete hijos, diez nietos y una futura biznieta, a los que transmite su solidez, al tiempo que recibe de ellos fuerza y esperanza.
En su establecimiento, capaz para 150 comensales, los fines de semana guisa 50 kilos de caracoles, amén de las demás especialidades de las que hemos hablado arriba. Cascorro es su ámbito vital y comercial y el Rastro el reclamo semanal agradecido y permanente.
La conversación con Amadeo Lázaro es fluida y no se distrae con temas menores. Su castellano tiene el tono fuerte de la Ribera y su condición de burgalés de raza acredita su bonhomía y su determinación.De personas como nuestro protagonista de hoy es legítimo considerar que el oficio de tabernero –del que Amadeo está tan orgulloso- y su origen burgalés, al que apela en varios momentos de su conversación, constituyen una condición natural. Una personalidad que le acredita en un gremio humilde y creativo, razonable y disperso, exigente y amable en el que el cliente es el primer protagonista. Solo la oferta equilibrada y resuelta garantiza la permanencia en un lugar y en un quehacer donde las dudas se resuelven con trabajo, servicio, empatía y profesionalidad.
En España las tabernas, bares y otros establecimientos del ramo casi llegan a 200.000, y eso que la crisis desde 2010 ha hecho de las suyas. Y en Madrid se ubican casi el diez por ciento, unos 18.000 lugares donde “tomar algo”. La taberna ha subsistido conviviendo con el bar y generalmente sin intentar aventuras más allá de su propia personalidad. De la taberna y los taberneros se ha escrito mucho. Es un oficio cuya natural dificultad expresaba Ignacio Aldecoa en su novela “Gran Sol”: “No sé si sirvo para tabernero. Hay que tener mucho aguante”. El que siempre ha tenido Amadeo, aunque, como explicaba en su poesía Baltasar del Alcázar,
Pero cenemos, Inés
si te parece, primero (…).
Si es invención moderna,
vive Dios que no lo sé.
pero delicada fue
la invención de la taberna.
(Publicado en Diario de Burgos, 7 de octubre de 2019)
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